favillasnypizza

ท่านผู้อ่านครับ ท่านผู้อ่านย่อมต้องรู้จักขนมไทยจำพวก ทองหยิบ ทองหยอด ลูกชุบ ขนมหม้อแกงซึ่งหลายๆ ท่านคงรู้กันแล้วว่าเป็นขนมไทยที่ไม่ใช่ขนมไทย แต่เป็นขนมไทยที่ดัดแปลงคลี่คลายมาจากขนมโปรตุเกสโดยฝีมือของ “ท้าวทองกีบม้า” อดีตภริยาพระยาวิชเยนทร์ เมื่อครั้งกรุงศรีอยุธยาโน่นแน่ะ ซึ่งเป็นการโชคดีมากที่ขนมพวกนี้ซึ่งเดิมทีเป็นของชาววังนั้นได้ถูกถ่ายทอดมาสู่ชาวบ้าน (โดยเฉพาะชาวเพชรบุรี) ทำให้เรามีขนมซึ่งเป็นมรดกทางวัฒนธรรมกินกันถึงทุกวันนี้ ญี่ปุ่นก็เช่นกัน ตั้งแต่ยุคเอโดะก็ได้รับเอา “ขนมฝรั่ง” (นัมบังกาชิ 南蛮菓子) อย่างคาสเทล่ามาเหมือนกัน และมีอยู่ในญี่ปุ่นจนถึงทุกวันนี้ (กลายเป็นของดีเมืองนางาซากิ พอๆ กับที่ขนมหม้อแกงเป็นของดีเมืองเพชรบุรี)

แต่ญี่ปุ่นไม่ได้รับมาแต่ขนมนะครับ อาหารก็รับมาด้วย!

อาหารนั้นก็คือ “นัมบังซุเกะ” (南蛮漬け) หรือจะเรียกว่า “ปลาดองฝรั่ง” ก็ได้!?

คนโปรตุเกสนั้นเขามีอาหารอย่างหนึ่งที่เรียกว่า Escabeche ซึ่งจะนับว่าเป็นวิธีการถนอมอาหารอย่างหนึ่งก็ได้ กล่าวคือเอาปลาหรือเนื้อแช่น้ำส้มสายชูใส่เครื่องเทศ ในสเปน ประเทศใหญ่ที่อยู่ติดกับโปรตุเกสนั้น Escabeche กลายเป็นเมนูหนึ่งในทาปาส (อาหารจานเล็กกินแกล้มเหล้า) บ้างก็เอาปลาหรือเนื้อไปทอดก่อนค่อยเอาไปแช่น้ำส้ม

แล้วอาหารจานนี้เข้ามาในญี่ปุ่นเมื่อไหร่?

ถ้าพูดแบบกำปั้นทุบดินก็คือ เข้ามาพร้อมกับการที่ญี่ปุ่นมีการค้าขายกับพวกฝรั่งโปรตุเกส อย่างที่เรียกว่า “นัมบังโบเอคิ” (南蛮貿易) นั้นแหละครับ ตั้งแต่ราวกลางๆ คริสตศตวรรษที่ 16 จนเข้าคริสตศตวรรษที่ 17 (คือมาจนถึงยุคที่มีการแบนการเผยแผ่ศาสนาคริสตัง) ซึ่งถึงมันจะเป็นอาหาร “ฝรั่ง” แต่มันก็เข้ากันได้กับพื้นฐานการกินอยู่ของคนญี่ปุ่น (เพราะคนญี่ปุ่นก็เคยชินกับการกินของหมัก ของดองน้ำส้มอยู่แล้ว) มันก็เลยถูกรับเอามาแล้วทำให้กลายเป็นอาหารญี่ปุ่นไป

นัมบัง 南蛮 ในที่นี้ แปลตรงตัวว่าคนเถื่อนทางใต้ ในความหมายแผลงก็คือ “ฝรั่ง” โดยหมายความถึงฝรั่งโปรตุเกสหรือสเปน คำนี้เป็นคำเก่ามาแต่สมัยมุโรมาจิ คาดว่ามาจากคำจีน ส่วนฝรั่งฮอลันดาที่เข้ามาทีหลังพวกโปรตุเกสนั้น สมัยเอโดะเรียกว่า โคโม 紅毛 “อั่งม้อ” คำนี้ถือว่าเป็นคำใหม่กว่า “นัมบัง” เป็นคำที่ใช้ในยุคหลังตั้งแต่คริสตศตวรรษที่ 17 ไปแล้ว คำนี้มองจากดาวอังคารยังรู้เลยว่า ยืมคำจีนมาใช้แน่ๆ อันนี้พูดให้ฟังเฉยๆ ครับ

นัมบังซุเกะ สูตรยุคปัจจุบันนี้คือ เอาปลา (แต่เดิมนิยมปลาตัวเล็ก) จำพวกปลาชิชาโมะ ปลาวาคาซางิ ปลาอายิ ปลาอิวาชิ หรือเนื้อไก่ (สมัยนี้บางทีก็แผลงเอาเนื้อปลาแซลมอนมาทำ) เอามาคลุกแป้งทอด (อย่างคาราอะเกะ) แล้วใส่น้ำส้ม ต้นหอม พริกป่น แล้วแช่ เขาว่ายิ่งแช่น้ำส้มนาน ก้างปลาอาจอ่อน ถึงกับกินก้างได้เลย

อาหารอย่างคนไทยเชื้อสายโปรตุเกส (ชุมชนกุฎีจีน)

ผู้เขียนได้อ่านมาถึงตรงนี้ก็สงสัยว่า ญี่ปุ่นยังรับอาหารมาจากโปรตุเกสได้ ของไทยเราไม่มีบ้างเหรอ? มีครับ เพียงแต่มันไม่ได้เป็นที่แพร่หลายเท่านั้นเอง นั่นคืออาหารอย่างคนไทยเชื้อสายโปรตุเกส (ชุมชนกุฎีจีน) ซึ่งอาจยกตัวอย่างได้ดังนี้

สัพแหยก คือเนื้อไก่สับ ผัดกับเครื่องเทศ ใส่ขมิ้น และมันฝรั่งหั่นเป็นชิ้นลูกเต๋า ฟังดูคล้ายจะเป็นอาหารฝรั่ง คล้ายไส้กะหรี่ปั๊บ กินกับขนมปังหรือข้าวสวยก็ได้

ต้มมะฝาด คือซุปใส่ผักรวมจำพวกคะน้า กะหล่ำปลี ฯลฯ ต้มกับเนื้อสัตว์ ใส่เครื่องแกงจำพวกผีกชี ยี่หร่า ขมิ้น ฯลฯ (ฟังดูแล้วคล้ายสตูว์) ว่ากันว่าเมนูนี้ใกล้เคียงกับ cozido à portuguesa

หมูหรือเนื้อซัลโม เอาเนื้อสันมาแทรกมันหมู คลุกเครื่องเทศจำพวกกระวาน กานพลู ทอด เอาน้ำมันที่ทอดมาทำซอสราด เสิร์ฟกับผักต้มและซอสพริก จานนี้มีเค้าความเป็นอาหารฝรั่งอยู่มาก

หมูหรือเนื้อต้มเค็ม เนื้อสันคอคลุกพริกไทยทอดแล้วเคี่ยวปรุงเค็มหวาน ใส่มันฝรั่งและมะเขือเทศก่อนเสิร์ฟ

ขนมจีนไก่คั่ว (ขนมจีนโปรตุเกส) เป็นขนมจีนแกงไก่เวอร์ชั่นใส่ไก่สับ เสิร์ฟพร้อมกับพริกเหลืองผัดน้ำมัน และต้นหอมผักชีสับ เป็นขนมจีนแกงไก่เวอร์ชั่น “คล้ายจะเป็นสปาเก็ตตี้”

ฟังดูมันกลายเป็นอาหารไทยไปแล้วครับ เรียกว่าถูกทำให้เป็นอาหารไทยเสียแทบสนิท แต่ก็ยังจับเค้าความเป็น “อาหารฝรั่ง” ได้อยู่บ้าง

โลกของวัฒนธรรมเปรียบเทียบสนุกนะครับ มันอาจทำให้เราค้นพบอะไรๆ ได้อีกมากมายเลย คราวนี้ก็ต้องจบแต่เพียงเท่านี้ก่อน สวัสดีครับ  สล็อตเว็บตรงไม่ผ่านเอเย่นต์

สมัยก่อนมีอาหารญี่ปุ่นอย่างหนึ่งซึ่งผู้เขียนได้กินบ้างที่ญี่ปุ่นก็คือ จิราชิซูชิ (ちらし寿司) ซึ่งเวลาไปกินบางทีก็อร่อยดีเหมือนเอาปลาดิบหั่นมาโปะหน้าข้าวซูชิ จนบางทีก็กลายเป็นข้าวหน้าซูชิไปเสีย แต่จิราชิบางที่ก็กลายเป็นปลาดิบหั่นเต๋าเล็กๆ บางที่อารมณ์เหมือนข้าวหน้าไข่เจียวหั่นฝอยไปเสียมากกว่า (โดยเฉพาะที่เจอตามซูเปอร์มาร์เก็ตที่โอซาก้า) อ้าวแล้วตกลงมันต้องเป็นอาหารอย่างไรจึงจะเรียกว่าจิราชิซูชิ เรามาดูกันดีกว่าครับ

จิราชิซูชิคืออะไร?

“จิราชิซูชิ” ในซูชิอย่างเอโดะ (เอโดะมาเอะซูชิ) นั้น มันคือการเอาเครื่องซูชิโปะบนข้าวซูชิไปจริงๆ นั่นแหละครับ แต่ถ้าเป็นที่อื่นนอกจากแถบคันโตแล้ว “จิราชิซูชิ” นั่นคือข้าวใส่น้ำส้ม โปะหน้าด้วยไข่ฝอยหรือสาหร่ายโนริไปเสียอย่างนั้น ฉะนั้นจากนี้ไปผู้เขียนจะขอแยกพูดทีละอย่างนะครับ

“จิราชิซูชิ” อย่างที่เป็น “ข้าวหน้าปลาดิบ” นั้น จริงๆ เป็นอาหารที่เพิ่งเกิดใหม่ในยุคเมจินี่เอง ซึ่งแน่นอนว่าเป็นอะไรที่ต่อยอดมาจาก “นิกิริซูซิ” คือข้าวหน้าปลาดิบเป็นคำๆ ซึ่งพัฒนามาจากเอโดะมะเอะซูชิอีกทีหนึ่ง ดังนั้นต้องเรียกอาหารตัวนี้ว่า เอโดะมะเอะจิราชิ (江戸前ちらし) บ้างก็เรียก นามะจิราชิ (生ちらし จิราชิของดิบ) ซึ่งแน่นอนมักโปะเครื่องบนข้าวใส่น้ำส้ม (ข้าวซูชิ) แต่เวอร์ชั่นโปะหน้าข้าวสวยธรรมดาก็มี ซึ่งถ้าเป็นเวอร์ชั่นนั้นก็เรียก ไคเซ็นด้ง (海鮮丼 ข้าวหน้าทะเล) ซึ่งมันก็คือซูชิเวอร์ชั่นโปะข้าวจริงๆ จะใส่มากุโระ หมึกกล้วย กุ้งต้ม หรือจะใส่ไปถึงไข่ปลาแซลมอน ใส่อุนิ ทาโกะ ใส่ไข่ม้วน เห็ดหอม โอโบโระ บางทีใส่กระทั่งวาซาบิเข้าไปด้วย

ส่วนข้าวหน้าปลาดิบแบบที่ใส่ปลาดิบและเครื่องซูชิหั่นเต๋าๆ จิ๋วๆ โปรยๆ หน้าข้าวนั้น เรียกว่า บาระจิราชิ (ばらちらし)

ส่วน “จิราชิ” อย่างที่ไม่ใช่ “ข้าวหน้าปลาดิบ” ที่กลายร่างมาจากนิกิริซูชินั้น เป็นของที่มีความเป็นมาเก่าแก่กว่านั้นมาก บ้างก็ว่าอาจย้อนไปได้ถึงอาหารที่เรียกว่า “โกะโมคุจิราชิซูชิ” (五目ちらし寿司) ทีปรากฏมีมาแต่ยุคคามาคุระเลยทีเดียว ซึ่ง “จิราชิ” อย่างที่มิใช่ “ข้าวหน้าปลาดิบ” นั้น ปรากฏว่าเป็นอาหารมงคลที่รับประทานกันในเทศกาลฮินะมัตสึริ (ซึ่งทุกวันนี้จัดให้มี  ณ วันที่ 3 มีนาคม) เพื่ออธิษฐานขอพรให้เด็กผู้หญิงมีพลามามัยแข็งแรง ซึ่งเครื่องที่ใส่ใน “จิราชิ” ชนิดนี้นิยมใช้กันทั่วไปอยู่สามอย่างดังนี้

1. กุ้ง จะได้อายุยืนยาวเหมือนกุ้ง (อยู่จนแก่เฒ่าหลังงอเหมือนกุ้ง)
2. ถั่ว จะได้มีร่างกายแข็งแรง ทำงานขันแข็ง (เพราะคำว่า มาเมะ 豆 “ถั่ว” นั้น พ้องเสียงกับคำว่า มาเมะ 忠実 “แข็งแรง ขันแข็ง”
3. รากบัว จะได้มองการณ์ไกล ทำสิ่งต่างๆ ลุล่วงไปได้ด้วยดี “รากบัวที่รูเปิด ย่อมมองจากรูไปข้างหน้าได้ทะลุปรุโปร่ง”

นอกนั้นก็อาจเป็นเครื่องอื่นๆ เช่น เห็ดหอมแห้ง น้ำเต้า หน่อไม้ คามาโบโกะ เต้าหู้ทอดต้มหวาน เต้าหู้โคยะ ไข่ฝอย สาหร่ายโนริหั่นฝอย ขิงดองหรือขิงดองแดง ฯลฯ แล้วแต่ท้องถิ่นตามรสนิยมคนกิน พอมาถึงยุคนี้ก็มีผลิตภัณฑ์จำพวก “จิราชิซูชิ โนะ โมโตะ” (ちらし寿司の素) ที่มีมาแต่ยุค 70 คือเป็นเครื่องปรุงสำเร็จในซองรีทอร์ท (อีกละ เรื่องเทคโนโลยีอาหารปรุงสำเร็จนี่ญี่ปุ่นไม่แพ้ชาติใดจริงๆ นะครับ (ฮา)) มีเห็ดหอม น้ำเต้า เต้าหู้ทอด แครอท แค่ฉีกซอง คลุกกับข้าวสวยก็กลายเป็นข้าวจิราชิได้เลย ใส่ถั่วแขก ไข่ฝอย สาหร่ายโนริฝอยลงไปก็ได้แล้ว ง่ายมากในการทำจิราชิไว้สำหรับเทศกาลฮินะมัตสึริ (ว้าว)

จิราชิของคนจังหวัดโอคายามะ

เมื่อพูดถึง “จิราชิ” ในท้องถิ่นอื่นๆ ที่มิใช่แถบคันโตแล้ว ก็อดไม่ได้ที่จะพูดถึงตำนานเรื่องเล่าที่มาของ “โอคายามะจิราชิ” ของจังหวัดโอคายามะ เรื่องมีอยู่ว่า เมื่อราวปี พ.ศ. 2207 เกิดน้ำท่วมใหญ่ที่เมืองบิเซ็น (備前 ปัจจุบันคือจังหวัดโอคายามะ) ด้วยความข้าวยากหมากแพง อิเคดะ มิตสึมาสะ (池田光政) เจ้าครองแคว้น เลยออก “คำสั่งหนึ่งน้ำแกงหนึ่งกับข้าว” (一汁一采令) คือคนจะกินข้าวหนึ่งมื้อ ต้องกินแค่น้ำแกงหนึ่งอย่าง กับข้าวหนึ่งอย่างเท่านั้น ห้ามกินเกินกว่านั้น (ประชาชนคนอื่นๆ จะได้มีอาหารกินทั่วถึงกัน)

ซึ่งนั่นแหละครับ คนเรามันก็ต้องมีบางทีอยากกินของดีๆ อร่อยๆ กันบ้าง เลยพลิกแพลงเอาเครื่องต่างๆ มาเกลี่ยใส่ที่ก้นถังข้าวสวย (หลอกว่ามีแค่ข้าวสวย) พอจะกินค่อยคว่ำถัง โป๊ะออกมาก็ได้เป็นข้าวหน้าเครื่อง พอให้ชาวบ้านได้กินอาหารดีๆ กับเขาบ้าง ก็เลยว่ากันว่านี่แหละเป็นต้นกำเนิดของจิราชิ ซึ่งจริงๆ มันก็เป็นการละเมิดคำสั่งของเจ้าครองแคว้นนั่นแหละ

เจ้าครองแคว้นก็รู้ทันแต่เห็นว่ามันเป็นความสุขของชาวบ้านก็เลยทำเฉยๆ ไป อย่างไรก็ดีบางคนก็เรียกโอคายามะจิราชิ (หรือจิราชิอย่างคนโอคายามะ) นี้ว่า “บาระซูชิ” (ばら寿司 “ซูชิกระจาย”) อย่างไรก็ดี ตำนานเรื่องที่ว่าจิราชิซูชินั้นมีที่มาจาก “คำสั่งหนึ่งน้ำแกงหนึ่งกับข้าว” ของอิเคดะ มิตสึมาสะ นั้นก็เป็นที่มาที่ทำให้มีการกำหนดเอาวันถึงแก่กรรมของอิเคดะ มิตสึมาสะ คือวันที่  27 มิถุนายน ให้เป็น “วันจิราชิซูชิ” (ちらし寿司の日)

ไม่ทราบว่าท่านเจ้าครองแคว้นได้ยินเข้าจะดีใจดีไหมเนี่ย (ฮา)

และอย่างที่ได้กล่าวไปแล้ว ยังมีจิราชิซูชิในถิ่นอื่นๆ ในญี่ปุ่นอีก อย่างเช่น โอมูระซูชิ (大村寿司) คือเอาจิราชิซูชิมาอัดใส่พิมพ์ไม้ เป็นของอำเภอโอมุระ จังหวัดนางาซากิ ว่ากันว่ามีมาแต่ยุคมุโรมาจิ หรือทังโกะบาระซูชิ (丹後ばら寿司) เป็นของกินท้องถิ่นทางเหนือของเกียวโต ใช้ “ปลาซาบะกระป๋อง” ทำ

พอแค่นี้ก่อนดีไหมครับ หิวข้าวครับ (ฮา)          สล็อตเว็บตรง